El Manjar del Mio Cid

El 18 de febrero de 2022 realizamos una de nuestras maravillosas cenas gastronómicas “El Manjar del Mio Cid”.
Los alumnos y profesores crearon ocho platos, cuatro maridajes y tres planes que nos trasladaron a otra época para poder cabalgar junto al Cid.
Un binomio de gastronomía y cultura fruto de la sinergia de tres formaciones:
– Servicios de Restaurante y Bar
– Dirección de Cocina y Nutrición
– Técnico Superior en guía, información y asistencia turística.

El menú se componía de los siguientes platos:

De Golpejera a Toledo
Este plato se inspira en el tradicional Escabeche de Trucha toledano, recordando así la huida de Alfonso VI de Golpejera a Toledo. Se ha realizado una versión modificada de este plato típico, resultando un moderno ceviche de Trucha de río con todos los ingredientes del proceso tradicional del escabeche.

Zurrón de Destierro
El siguiente plato está elaborado con productos que se llevaban en aquella época en el zurrón como avituallamiento.
Consiste en una cuchara de chocolate moldeable con un chutney de morcilla, una espuma de queso curado y un vino caliente especiado con clavo y canela.

Sidi al Servicio de Almutamán
Al igual que SIDI abriéndose paso majestuoso entre los zaragozanos, esta anguila fresca y ahumada, tan popular actualmente en la gastronomía conceptual, destaca campando a sus anchas sobre un buen caldo de patata y de un producto totalmente tradicional y de temporada como es la borraja.

Tributo a Taifas
Este plato, Tributo a Taifas, pretende homenajear a los reinos árabes por los que el Cid se movía libremente. Se compone, pues, de una pieza de Emperador sobre una crema de zanahoria, cubierto con una salsa condimentada al estilo árabe, y coronado con un crujiente de almendra.

Castillo de Aledo
En esta elaboración de Cordero, volvemos a unir diferentes productos para rendir homenaje a la zona de Murcia con el pistacho, y utilizamos unas recetas antiguas y originales de la época: la shakshuka (berenjena asada) y garuum (jugo extraído de la prensa de la fermentación de capas de pescados y sal desde la época de los romanos).

Incursión en la Rioja
Este plato pretende homenajear los desmanes y el furor del Campeador por las tierras riojanas. Se compone de un Lingote de Ternera, elaborado con especias tradicionales de la época, sobre los aportes de la tierra, que en este caso son: la remolacha, las espinacas y una suave crema de apionabo.

Sangre del Cid
Con este Agua de Valencia buscamos el contraste de elementos cítricos para lograr un postre de texturas diferentes y sabores puros.
El principal elemento es el flan, que incorpora cremosidad, y aporta intensidad y aroma provisto por la naranja. El fizz de naranjas nos recuerda a las burbujas del cava y las diferentes esferificaciones cítricas nos sorprenden con su “explosión”. El sabor de potencia con la espuma de cava, ligera y aireada.
El helado de naranja sanguina, que nos aporta no solo sabor y frescura sino el intenso color naranja-rojizo, que emula a la sangre derramada del Cid.

Dulce Albarracín
Acabamos nuestro viaje en Albarracín, una ciudad fortificada cuyas calles brillan en un color muy particular debido a las piedras de las canteras cercanas. El postre se compone, pues, de un dúo de tartas: primero, un merengue seco bañado en chocolate con tonos levemente rojizos, relleno de un cremoso de tarta de Quesos de Albarracín. Para aportar frescor, un falso milhojas de piña confitada.
La segunda tarta es aparentemente más tradicional, pero con más influencia árabe; con almendras, quesos, matalahúva y un sablée de almendras en la base.

MARIDAJES MENU DEL CID

Cerveza La Sagra
Iniciamos los maridajes del menú con la Cerveza Artesana la Sagra Lager de Toledo. Esta cerveza realizó maridaje con el plato “De Golpejera a Toledo” (Ceviche de trucha escabechada- Toledo), su coherencia, además de su procedencia, es su punto de acidez que se funde con la acidez que desprende el ceviche.
El plato “Zurrón del destierro” no preciso de ningún maridaje ya que en su composición se encontraba un vino caliente especiado.

Vino blanco Viñas del Vero (D.O. Somotano)

Con los pescados “Sidi al servicio de Almutamán” (Guiso de borraja con anguila ahumada-Zaragoza) y “Tributo a Taifas” (Emperador mudéjar- Badajoz) nos decantamos por un Viñas del Vero Macabeo-Chardonnay de la D.O.P. Somontano el cual les aporto a los pescados un sabor fresco y afrutado con recuerdos de pera y manzana.

Vino tinto roble Juan Gil (D.O. Jumilla)

Las carnes “Castillo de Aledo” (Cordero con Chatchuca-Murcia), ”Incursión en al Rioja” (Ciervo con alcachofas y lentejas-Rioja) estuvieron elegantemente maridadas por un vino de la D.O.P. Jumilla, Juan Gil Roble, con toques afrutados de grosella y mora, y aromas a vainilla y cedro.
El pre postre “Sangre del Cid” (Agua de Valencia) al llevar en su composición cava Valenciano no preciso de maridaje.

Cava Reyes de Aragón

Y finalizamos con el postre “Dulce Albarracín” (Tarta de queso – Teruel) que puso la guinda a este fantástico menú siendo acompañada en esta ocasión por un cava Turolense “Reyes de Aragón” el cual fue apropiado hasta en el nombre con el evento e hizo las delicias de todos los comensales recibiendo muy buenas críticas.

PAN:

Pan de Romero
Este pan que van a degustar junto al plato es un pan de Nueces y Romero muy tradicional en la Península Ibérica. Se compone de una mezcla suave de harina integral, levadura, aceite de oliva virgen extra, ajo, nueces y romero fresco.

Pan Naan
Este pan elaborado con harina de trigo es de consumo corriente en los pueblos musulmán e indio. Se elabora a las llamas, y una vez cocido, se le untan mantequilla ghee, ajo y cilantro, quedando como resultado al paladar un pan muy aromático con un sabor muy característico. Este pan debe degustarse al momento, inmediatamente después de haberlo cocinado.

Pan Candeal
El pan candeal es un pan tradicional habitual en numerosas zonas, sobre todo en el interior de España. Se caracteriza por una miga suave, pero de textura densa y prieta. Es un pan de poca hidratación, de corteza fina, crujiente y superficie lisa.

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