Los alumnos de la Escuela Hosteleria Salamanca de las formaciones de Sala, Cocina y Turismo establecen sinergias para realizar una cena gastronómica en honor a la obra literaria de Lazarillo de Tormes elaborando 8 platos con 3 tipos de panes diferentes.
Yantar de Reyes
Ancas de rana en salsa china, salsa castellana y salsa de américa.
Con este entrante pretendemos ilustrar la época imperial española de la época, degustando a la vez 3 elaboraciones diferentes. Como producto estrella, probaremos las ancas de rana, pues la rana es un animal muy importante en nuestra ciudad.
Salsa Asiática: las ancas están rebozadas con panko japonés, adobo de china, mayonesa española y kimchi coreano, todo sobre una base de berenjenas chinas de Sichuán.
Salsa Castellana: usamos un rebozado madre de harina y huevo, pimentón, ajo, vino blanco, jamón y cebolla, sobre una base de Patatas chips con sal de romero, hierba predominante en la zona.
Salsa Americana: rebozado Broster grueso, salsa de marisco, la cual aporta muchísimo sabor, acompañado de Pico de gallo mexicano con cilantro y lima.
Salamanca en Bocados
Migas, chanfaina y meneás
En esta composición hacemos una pequeña presentación de la gastronomía tradicional salmantina de aquella época.
El primer bocado representa el picadillo de Tejares. Está compuesto por un carpaccio de ternera morucha, crema de ajo, mayonesa de aceite de oliva y nuez moscada, piñones y gelatina de pimiento verde.
El segundo bocado, la chanfaina de la sierra la presentamos con un guiso de menudillos tradicional, sangre liofilizada y un arroz crujiente.
El último bocado son unas patatas meneás. Es una composición en tres secuencias de las cuales dos son interpretaciones del plato tradicional. Está compuesto de una patata souflé rellena de crema de panceta, un consomé de meneás y un pedazo de la versión clásica.
En Casa del Clero
Flor de cebolla con salsa de cebolla
Como protagonista de esta época en la gastronomía del Lazarillo, en esta elaboración tendremos como único elemento la cebolla.
El plato se compone de una crema en gel de cebolla blanca, acompañada de llamativos pétalos de chalota, cebolla francesa y morada, rompiendo así con el cromatismo de la crema.
En Casa del Clero
Flor de cebolla con salsa de cebolla
Como protagonista de esta época en la gastronomía del Lazarillo, en esta elaboración tendremos como único elemento la cebolla.
El plato se compone de una crema en gel de cebolla blanca, acompañada de llamativos pétalos de chalota, cebolla francesa y morada, rompiendo así con el cromatismo de la crema.
Compramos las Bulas
Perca con ajo blanco y albahaca
Esta especial Perca está elaborada a baja temperatura y aderezada con aceite y eneldo. Se han cocinado todas y cada una de ellas de forma individual y al vacío para conservar todo su sabor.
Descansan sobre un Ajoblanco tradicional, pinteado con un aceite de albahaca, que rompe el cromatismo blanco y aromatiza el plato.
La Carne de Capellán
Rulo de corzo con castaña y dátiles
Con esta elaboración hacemos referencia a la mejora de posición social que consigue el Lazarillo gracias a su nuevo amo el capellán, consumiendo carne de caza, un producto solo consumido por las clases altas.
El plato se compone de un Ragout de ciervo a la Royal, junto con un guiso de dátiles con menta y castañas asadas glaseadas.
Ojos que no ven…
Uvas con queso
Con este plato queremos hacer honor al recordado y popular incidente que vivió el lazarillo con su amo el ciego, cuando se disponían a comer un racimo de uvas.
Presentamos ambos productos, el queso y las uvas, en diferentes versiones en nuestro trampantojo.
Epílogo
Borracho con naranja y chocolate
Este postre representa la transición de la vida del Lazarillo además de realizar una elaboración de la época, el bizcocho borracho.
El primer bocado más amargo de su vida está representado en la crema de pomelo, continuamos con naranja sanguina y limón, y culminamos con la crema de chocolate blanco y mandarina, haciendo ésta mención a la etapa semidulce que vive al final del relato.
Pan de cazador
Haciendo referencia a las aventuras y a las necesidades sufridas por el Lazarillo, este pan ha sido elaborado solamente con harina, agua y sal, productos muy básicos al fuego.
Versionado con sésamo, se le otorga más sabor y gracia.
Roscas de toledo
Este pan tradicional es muy habitual en numerosas zonas del interior de España.
Lo que tienen delante son unas roscas elaboradas a partir de un pan muy pesado, de miga suave y apretada, pero de textura densa y prieta. El resultado es un pan de poca hidratación, de corteza fina, crujiente y superficie lisa.
Pan chapata
El PAN CHAPATA es un pan de muy alta hidratación, también llamado ‘pan cristal’. Se le ha dado un giro añadiéndole unas semillas en la superficie. Acompaña muy bien con los primeros platos por su crujiente.
